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有人注释杜甫的这句名句：“夜雨剪春韭”，认为不是用剪刀到后园里去剪韭菜，而是在下锅炒的时候，将它们剪齐。这真是上海人所说的缠夹二先生的胡缠。韭菜是种一次可以继续采用多次的。因此不便像青菜萝卜一样连根拔起来。又因为太多，不能像葱一样的随手摘几根，所以不用剪刀去剪，便要用小刀去割。江西人的儿歌，就有“剃头刀儿割韭菜，寅时割丁卯时有”之句，形容韭菜愈割长得愈快；陆佃的《坤雅·说韭》，也说韭菜用剪，并且不宜在日中剪，引古谚“触露不搯葵，日中不剪韭”作证。此外，《齐民要术》所载种韭的方法，也一再提到用剪。可见杜老的“夜雨剪春韭”，是深懂园艺生活而又有季节感的写实名句；不能用灶下婢或伙头的观点去曲解它也。 香港的韭菜非常好，又肥又长，韭黄更好。但是香港人平日家常似乎不大吃非菜，只有吃狗肉的时候才一定要用茼蒿韭菜。平时是连韭菜炒蛋、韭菜豆腐煮烧肉也少吃的。这可便宜了北方人，韭菜包饺子烙饼，非菜煮豆腐、炒肉丝、炒螺一肉。最妙的是炒豆腐，用于锅将豆腐烘得黄黄的，然后弄碎了炒韭菜，干香开胃，实在是一味价廉物美的家常好菜。北方人还懂得腌韭菜，将肥大的韭菜整把的塞在坛子里用盐去腌，不久就可以拿出来切了生吃，别有风味。香港的韭菜又多又便宜，既然本地人不常吃，倒落得让北方人大快朵颐了。 杜甫所说的春韭，其实就是韭黄。北方气候与南方不同，不能像香港这样几乎随时可以买得到韭黄，仅在春天韭菜发芽时才有的。这是真正的韭黄，不是用人工遮掩着阳光烘焙出来的，所以滋味非常甜美，价钱也特别贵。北方人新正吃春卷，最讲究的便要用肉丝炒韭黄作馅。北方的韭黄短茁肥嫩，没有香港的韭黄那么长，是园蔬中的珍品。《山家清供》载，六朝的周颙，清贫寡欲，终年常蔬食。文惠太子问他蔬食何味最胜？他答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”这可说是对于韭菜最有理解也最有风趣的评价。 古人对于春韭久已尊重。《诗经·豳风》：四之日献羔祭韭。《礼记》也说，庶人春荐韭，配以“卵”，大有用鸡蛋炒韭黄祭祖宗之意。至于《本草》里所载的韭菜医药功用，更是连篇累牍的数不清。 韭菜一名懒人菜，因为只要种一次，就可以割了又长，长了又割。 |
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