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我时常说起，以蹄肴著名的镇江，当地茶楼所卖的白汤面也极有名，可惜在外地不易吃得到。最近才知道，新近在羊城开设的江苏餐厅，他们不仅有“肴”卖，更有白汤面卖。早市供应的肴肉白汤面，每碗五毛。五毛本是一客普通客饭的价钱。一碗面也是五毛，可知那质量一定是很不错的。 江苏餐厅也是开设在广大路的地方小吃店之一，但是规模较大，有三开间门面，因此供应的品种就包括了小吃、面点，以至菜肴。省境内的几种著名点心和菜肴，他们都常备供应，从红烧划水，腌笃鲜，以至狮子头，还有扬镇点心，无不应有尽有。他们的木牌上也有“百叶翅筋”名目，问了一下，却说目前暂不供应。 在点心部分，有葱油烧饼，蟹壳黄，生煎馒头，小笼汤包，以及千层油糕。后者是扬州著名的细点。名曰“千层”，乃是形容这糕的层次之多，一层糕夹一层糖和猪油，至少有一二十层。外地茶楼也有千层油糕，往往徒存其名而已。 江苏餐厅供应的镇江肴肉，每斤两元。斤量足，两元有一大包，切开来可以装满一大碟。除了肴身略赚不够紧凑之外，色香味都够得上标准，是道地的镇江肴肉。我曾说过这里所售来自上海的冷藏肴肉，制作外行，不合标准，他们若能向江苏餐厅的大师傅请教一下，向他们“取经”，就可以明白制肴肉的秘诀了。 我遇见了一位这家餐厅的白帽大师傅。问了一下，却不是扬镇人，而是丹阳人。我向他提意见，指出肴身还不够紧凑。他说他们也注意到这缺点。可是由于天气关系，过冻则失去鲜味，不够冻又不能使肴汁凝结。同时，广东所产的硝，性能不及长江北岸的好，往往分量加重而效果仍不好，“硝”是腌制肴肉的主要作料，他说将来从镇江运硝来用，成绩当可以较理想了。 一硝之微，不苟若此，这不是“拣饮择食”，而是一股干劲。不然，又何必提倡这种地方小吃呢？ 地方小吃，恰如地方剧种。这几天广州正在举行中南五省戏剧汇演。湖南演员到广州来参加汇演，有机会吃到了广东云吞面和糯米糍荔枝，广州市民则有机会在舞台上看到了道地的湖南花鼓戏，都是充满了地方色彩的享受。 |
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