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新蚕豆上市的很多，又新鲜又便宜。这是江南的时蔬，在这又是蚕忙又是农忙的四五月间，江南家家户户的三餐佐膳，总是少不了它。在这里见了可慰乡思，试作蚕豆食谱。 蚕豆最嫩时，剥开那两片小小的豆瓣，碧绿如翡翠，用来作羹，配以火腿蓉鸡蓉，这是席上珍。每人用匙羹吃一两羹，代价可能贵过一只鸡。这是豪华的吃法，吃的是“时新”，并不是吃蚕豆，这是我所不取的。 真正能够享受新蚕豆滋味的，该是乡下人自己。将新摘下来的初熟蚕豆，剥去外层大壳，就这么铺在刚收水的饭锅上，什么佐料也不用，饭熟了蚕豆也熟了，清香软糯，最能保持蚕豆的真正滋味，我觉得这才是最好的吃蚕豆的方法。 不过，这个食谱，只有江南的乡下人才可以享受，更只有孩子们才有机会享受。有时，将这些新鲜蚕豆，事先用小竹签穿成一串串，再放到饭锅上去蒸，熟了就可以拿着竹签一颗一颗的吃，最有意思。 新蚕豆上市，到了城里，除了剥壳作小炒以外，最简单的吃法，是连壳用油盐来炒。吃时可以连皮吃下去，也可以吐皮。我是折中派，壳嫩的就一起吃下去，壳韧一点的就吐出来。昨晚在晚餐桌上，就实行了这方法。 我们家乡有一种吃法，将稍老的蚕豆，剥了壳与猪肉红烧，作蚕豆樱桃肉。所谓樱桃肉，是将五花猪肉，切成比豆粒稍大，约半寸见方，这么与蚕豆红烧。肉是殷红的，豆瓣是绿的，颇不负樱桃肉这个美名。 蚕豆是永远不会过时的。老了的蚕豆，甚至干了的蚕豆，仍可以浸水剥壳作豆瓣酥；若是与上好的咸菜作汤，成咸菜豆瓣汤，是夏季最好的家常汤，可以用来淘饭，也可以整碗的喝。这样的汤，关键是在咸菜，一定要鲜而不陈。若是发过霉有气味的，那就大为逊色了。 将蚕豆干浸水，使其发芽，然后再煮了吃，称为“发芽豆”。这是江浙人家的家常食谱。休小看这一样菜，我认为“发芽”这手续是极为重要的。最初发明这样菜的人，一定是天才。因为经过这手续，蚕豆的滋味和营养价值都提高了。 砂炒蚕豆、兰花豆、油炸豆瓣、五香豆，这是蚕豆离开厨下，进到小吃店糖果店以后的面目。直到这时，它仍是老少咸宜，受到大众欢迎的副食品。 |
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